El aire; el ingrediente de las mil caras

10/08/2021

El aire es vida y lo que sustenta a todo ser viviente, en pastelería, a demás es un ingrediente, un ingrediente que tiene infinidad de caras.

El aire; el ingrediente de las mil caras

¿Qué es el aire?

“Gas que constituye la atmósfera terrestre, formado principalmente de oxígeno y nitrógeno, y otros componentes como el dióxido de carbono y el vapor de agua”. [1]
El aire es vida y lo que sustenta a todo ser viviente, en pastelería, a demás es un ingrediente, un ingrediente que tiene infinidad de caras.
Organolépticamente [2] el aire es difícil de describir: no tiene sabor, en principio no tiene aroma, y evidentemente no tiene textura.
Pero entonces, ¿qué es el aire? Es un ingrediente que interviene en diferentes procesos de pastelería, dependiendo de la receta nos aportará un resultado u otro, por ello hablamos de sus mil caras.

Vamos a desarrollar diferentes puntos dónde el aire influye dentro de la pastelería;
1.1 El aire en las masas batidas.
1.2 El aire en la nata montada.
1.3 El aire en las texturas aéreas.
1.4 El aire en el mundo del frío.
1.5 El aire en el vacío.

1.1 El aire en las masas batidas:

El aire en las masas batidas es de vital importancia. Es uno de los causantes de que un bizcocho nos suba y quede esponjoso y tierno. “Dichas burbujas de aire confieren ligereza y blandura a las masas , hay que tener en cuenta que las masas batidas se esponjan tanto que casi un 80% de su volumen está vacío”. [3]

¿Qué sucede en el montado de las masas batidas?
En dichas masas lo que se hace es batir los huevos junto con el azúcar, para incorporar el máximo numero de burbujas de aire en su interior. Para entender el proceso hay que entender qué es lo que hay dentro de las claras y de la yema.
Las claras están formadas de agua y de proteínas (principalmente ovomucina y conalbúmina) y al ser tensioactivas, se unen al aire y al agua estabilizando las burbujas de aire incorporadas en ella. En este caso, las proteínas de la clara rodean las burbujas de aire y aseguran su dispersión en el agua de la clara [4].
Al inicio del batido, las burbujas son grandes, pero conforme se va formando la espuma, el tamaño de éstas disminuye. Esto aumenta la estabilidad de las burbujas y conseguimos unos montados más estables.
¿Pero qué pasa si batimos clara y yema juntos? Obtendremos montados no tan estables como los obtenidos con claras únicamente, ya que las yemas, aun teniendo lecitina, contienen moléculas tensioactivas que se unen a las proteínas de las claras impidiendo que formen red, debilitándola al unirse a las partes hidrófobas de las proteínas y reduciendo la disponibilidad de estas últimas para rodear a las burbujas de aire.

Para obtener un montado perfecto de las masas batidas que debemos hacer?
Siempre que nos encontremos con un montado de huevos deberemos hacer la integración de éste aire a velocidades medias o bajas. Con ello lo que conseguimos es crear unas burbujas de aire uniformes y de un tamaño pequeño, encapsuladas en el huevo que harán que nuestros bizcochos [6] crezcan de una forma uniforme y desarrollen en la máxima expresión.
A veces es más productivo hacer las cosas en su debido tiempo y velocidad que querer ir rápido para acabar antes. Cuando trabajamos con los montados es así, nuestra finalidad es generar dichas burbujas de aire estables, uniformes y pequeñas, y eso solamente lo conseguimos con velocidades bajas-medias.
Pasa igual en una nata montada, tendremos un resultado infinitamente mejor si montamos dichas natas a velocidades medias-bajas, aunque tardemos más tiempo. Así pues apliquemos el dicho que dice…”la prisa mata amigo”.

¿Qué sucede en la cocción de las masas batidas?
Las burbujas de aire en la cocción aumentan de tamaño, ya que el aire se dilata por el calor. Aunque esto solamente explica el 20 o 30% del aumento de volumen, otros factores influyen, como el agua que hay en la receta, ya que al evaporar duplican el numero de burbujas presentes en la preparación. La coagulación de las proteínas del huevo atrapa definitivamente las burbujas de aire en la masa y con la cristalización del almidón presente en la harina, se ayuda a crear una estructura rígida.
Cuando se saca el bizcocho del horno, el gas de las burbujas se contrae y el vapor se condensa, con la correspondiente reducción de la presión interna, que puede provocar un desmoronamiento de nuestro bizcocho si aún no estaba bien formada la estructura, por ello debemos ajustar la temperatura corazón a 90º- 92ºC para asegurar nuestro éxito.


1.2 El aire en la nata montada:

Realmente deberíamos hablar de la nata montada dentro de las texturas aéreas, pero creo que debe tener un apartado propio, por la importancia que tiene dentro de la pastelería.
La nata para montar (35% MG[5] ) tiene la capacidad de encapsular aire.
Este aire encapsulado nos da la sensación de cremosidad y ligereza presente en una buena nata montada.
Al batir la nata, la acción mecánica empuja el aire hacia el líquido y las gotas de grasa hacia el el borde exterior de las burbujas de aire. Los glóbulos semisólidos de grasa se unen alrededor de la superficie de las burbujas y forman así una red estabilizada que permite que la nata montada aguante su propio peso sin bajarse.
La viscosidad es fundamental para la estabilización de las burbujas de aire, por ello es muy recomendable mantener los ingredientes en la nevera antes de batirlos, para aumentar así al máximo su viscosidad.


1.3 El aire en las texturas aéreas:

Apartado imprescindible en pastelería de restaurante, parte diferenciadora con la pastelería de tienda.
Las texturas aéreas engloban las espumas, los aires, los merengues, los falsos bizcochos …Dichas texturas son muy visuales, dan sensación de tecnología en el postre, aportan volumen y suelen ser elaboraciones fáciles de ejecutar.

Es importante tener en cuenta lo siguiente, las texturas aéreas aportan mucha cantidad de aire a nuestro ingrediente, esto implica una disminución o atenuación del propio sabor. Eso va en contra del marcaje del mismo, a más aire menos sabor. Por ellos es de vital importancia el conocimiento del ingrediente y con ello saber si pertenece a un ingredientes de gama baja o de gama alta, para poder decidir si la técnica aérea es la más indicada para ese sabor, y dentro de las técnicas aéreas, ¿cuál de ellas es la que menos castiga a nuestro ingrediente?

• Las espumas en sifón;
Lo que caracteriza a las espumas es su gran ligereza y su textura aérea, debido a su mayor concentración de aire, incorporado por la carga de gas. Podemos entenderla como un tipo de emulsión de gas/aire en agua. Una espuma tiene dos partes: una fase dispersa y una continua. El aire en general ejerce de fase dispersa y la fase continua rodea las burbujas de aire. Un agente espumante o estabilizante de una espuma lo que hará es retrasar la desaparición o explosión de las burbujas en ésta, y con ello la desaparición de la espuma.


Las espumas se pueden clasificar según:

 

Tipo

Según temperatura

Frías

Calientes

Según la base que se realiza para su elaboración

Base grasa

Base agua

Base huevo

Base féculas

Según el tipo de gas

Óxido nitroso

CO2


¿Qué hace un sifón? Un sifón [7] a presión utiliza la presión del gas para forzar la disolución de éste en el líquido a montar. La presión también empuja el líquido hacia la válvula por la que el gas abandona la solución, creando así burbujas y montando la mezcla.
El óxido nitroso (que es el que se usa normalmente) se disuelve mejor en medio graso que en agua, por lo tanto los líquidos con alto nivel de grasa suelen montar mejor, aunque es posible, hoy en día, montar líquidos de contenido cero en grasa.

Existe un uso muy interesante que integra el montado de masas batidas con las espumas, el llamado bizcocho al microondas [8] . En este bizcocho la incorporación de las burbujas de aire se hace mediante un sifón, al cargar en éste la mezcla de bizcocho sin montar. Obtenemos un entramado de burbujas totalmente anárquico que al cocerlo en el microondas por un espacio muy breve de tiempo (estamos hablando de unos 40 segundos) se obtiene una miga llena de burbujas muy interesante, con una textura muy aérea.

• Los aires;
Concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante períodos de tiempo largos. La filosofía de un aire en un postre es perfumar de forma sutil y agradable un postre.
Normalmente, para la realización de los aires se utiliza la lecitina de soja en polvo, producto de origen vegetal, aireante y emulsionante. Gracias a su poder emulsionante nos permite hacer aires de base grasa, además de los de base agua (su uso natural).
También se usa el sucro, producto que proviene de la sacarosa, y se distingue de la lecitina por poder airear bases alcohólicas, además de bases agua.
Deberemos conocer el ingrediente para llevar a cabo un buen uso del mismo.

- Lecitina de soja : Bases agua y bases grasas[9].
- Sucro: Bases agua y bases alcohólicas

• Los falsos bizcochos o esponjas de agua;
Espuma que se crea de la combinación de una base agua con hojas de gelatina [10]. Primero se gelifican y posteriormente se monta en máquina, pudiendo aumentar 4 veces su tamaño inicial.

Podemos darle dos usos,
- una vez montada disponerla directamente en el plato como una espuma.
- Congelar y provocar la gelificación de la gelatina, para luego poder dosificarla y porcionarla según se desee, y disponerla en el plato previa descongelación.

En mezclas pesadas y para obtener un montado más estable podemos incorporar goma xantana y albúmina a la mezcla.


1.4. El aire en el mundo del frío:

El aire es uno de los ingredientes básicos y fundamentales del helado. Sin aire no sería posible elaborar helado. Nos da ligereza, cremosidad, disminuye la sensación de frío, no pesa, no se puede congelar, es aislante y lo mejor de todo…es gratis :)

La incorporación del aire en la técnica del helado se realiza en la mantecadora o heladora, mediante un sistema de agitación y enfriamiento simultáneos.
El aire primeramente se instala en la solución y busca un aliado con su misma característica (hidrófobo [11]) para asentarse y quedar retenido. Son las grasas y las proteínas, junto con la temperatura, las que retienen las burbujas de aire para dar paso a la textura del helado que conocemos.

Las temperaturas idóneas de incorporación de aire en el helado van de los 4ºC a los -4ºC en este margen de temperaturas. A partir de temperaturas más bajas a los -4ºC el helado es difícil que aumente en volumen, ya que ha desarrollado su máxima capacidad y por ello es muy difícil que siga incorporando más aire.
Tenemos que ser muy conscientes de que la cantidad de aire que contenga un helado será directamente proporcional a la calidad del mismo, a más aire menor calidad ya que, como sabemos el aire disipa el sabor, por ello obtendremos un producto de sabor poco intenso.
Normalmente en el mundo de heladería un porcentaje óptimo de incorporación de aire o overrun [12] sería entre un 30-40%. Pero ¿cómo se calcula el overrun?
El overrun viene definido por una operación bien sencilla; utilizando el mismo recipiente y llenando hasta el borde el mismo, debemos dividir el peso del mix de helado que cabe en el recipiente, entre el peso del helado ya mantecado que cabe en ese mismo recipiente . Ésta operación nos da un resultado, los decimales del cual nos definen el % de overrun.

Importante: Debemos tener en cuenta que si el aire va a ser un ingrediente de nuestro helado, el “sabor” del aire nos afectará ya que quedará atrapado dentro, por ello debemos tener el obrador limpio de malos olores que pudieran acabar dando un sabor desagradable a nuestro producto.
Teniendo en cuenta esta característica que en principio puede dar como resultado un error, podemos aplicarla en nuestro favor, hay un ejemplo bien claro, el maestro Jordi Roca utilizaba esta característica para saborizar mediante aire una nata montada, con ello aprovechaba la encapsulación del aire dentro de la mezcla para incorporarle humo de tabaco, consiguiendo una nata ahumada con sabor a puro habanero.
Es importante estar con los ojos bien abiertos a los procesos que nos rodean para poder entenderlos y con ello aplicarlos creando un nuevo uso, en la época que vivimos, que ya casi todo esta inventado, esta manera puede ser una muy buena vía de innovación.

1.5. El aire en el vacío:

Podemos obtener una espuma mediante la utilización del vacío.

Se coloca el ingrediente en una cámara de vacío que elimina la presión desde el exterior. La diferencia de presión entre el exterior y el interior del ingrediente provoca la expansión del gas.
El ingrediente debe tener burbujas dentro de él para que esta técnica funcione, y debemos detener el proceso antes de que la máquina haga el vacío y libere el aire.
Para estabilizar esta espuma se suele hacer de diferentes modos;
- Veamos el ejemplo del chocolate aireado: El chocolate previamente atemperado, permite con el paso de un tiempo, a temperatura ambiente, crear una buena cristalización que endurezca la mezcla y permita, al sacar el vacío de la máquina, que no se baje la estructura aireada ya que tenemos una estructura bien formada de chocolate cristalizado.
- Otra opción es la congelación del producto: con la utilización de GastroVac que nos permite hacer el vacío y transportarlo hacia el congelador (espumas congeladas, helados aireados, biscuit glacé aireados, etc…).

En resumen, podemos ver que el aire además de estar en todos lados, interviene en muchos procesos dentro de la pastelería, con ello debemos ser conscientes de su implicación y a su vez entenderla para poder aprender de él. Puede ser un gran amigo en nuestro día a día.
Bibliografía consultada:

Química culinaria - A.Coenders Ed. Acribia
La química de la cuina - Eulàlia Albadalejo Ed. Magrana
Los secretos de los pucheros - Hervé This Ed. Acribia
La cocina y los alimentos - Harold McGee Ed. Debate
Chocolate - Ramón Morató. Ed. Vilbo
Larousse gastronomique Ed. Larousse
La enciclopedia de Tomás Ortega Ed. Montagut
Les essentiels - Jean Pierre Gabriel Ed. Unilever
Modernist Cuisine Ed. Tachen
Evolution - Jordi Puigvert Ed. Vilbo

[1] RAE
[2] descripcion de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
[3] Harold McGee - La cocina y los alimentos.
[4] Explicación para un merengue.
[5] Materia Grasa
[6] Gelificado que montamos en montadora, provocando la incorporación de aire gracias a la proteína de la hoja de gelatina.
[7] Elemento introducido en la gastronomía por el Bulli en los años 80.
[8] Técnica introducida en la gastronomía por el Bulli.
[9] En base grasa requiere calentar ligeramente 65ºC.
[10] Gracias al colágeno nos permite retener las burbujas de aire incorporadas.
[11] En el contexto fisicoquímico, el término se aplica a aquellas sustancias que son repelidas por el agua o que no se pueden mezclar con ella.
[12] Aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado.

Fotos

2
3

Últimas noticias

  • RED - Remolacha, frambuesa y eneldo (Masterchef9)

    07/11/2021

    RED - remolacha, frambuesa y eneldo, el postre presentado en la final de Masterchef 9, una de las pruebas más míticas de MasterChef y también una de las más complicadas...

  • El aire; el ingrediente de las mil caras

    10/08/2021

    El aire es vida y lo que sustenta a todo ser viviente, en pastelería, a demás es un ingrediente, un ingrediente que tiene infinidad de caras.

  • Food styling Gelats Angelo (Girona)

    09/08/2021

    Proyecto de creación de contenido digital para helados artesanos Gelats Angelo (@gelatsangelo).

  • Proyecto Ca l’Eulàlia (Tarragona)

    09/08/2021

    Después de 3 días intensos de formación hemos creado nuevas referencias específicas para este restaurante situado en el corazón del barrio pescador del Serrallo en Tarragona.

Compartir:
Esta web utiliza cookies técnicas, de personalización y análisis, propias y de terceros, para facilitarle la navegación de forma anónima y analizar estadísticas del uso de la web. Consideramos que si continúa navegando, acepta su uso.